Comment Junk Food peut-End obésité …

Comment Junk Food peut-End obésité ...

L’Atlantique

Comment Junk Food peut-End obésité

L’année dernière, dans un petit restaurant diététique appelé Café Choux à Oberlin, Ohio, j’ai eu ce qui pourrait bien avoir été la boisson la plus saine de ma vie. Le serveur amical m’a patiemment guidé vers une combinaison de smoothie-jus de pomme-myrtille-chou-carotte, dont elle a passé plusieurs minutes la préparation, la plupart du temps par des shepherding produits frais de la ferme dans les machines. Le résultat était bon, mais à 300 calories (par mon calcul approximatif) dans une tasse de 16 onces, il était plus que mon régime alimentaire pourrait régulièrement absorber sans conséquences, ni je sur le point de faire une habitude de 9 $ shakes, en bonne santé ou non.

Inspiré par l’expérience néanmoins, j’ai essayé à nouveau deux mois plus tard au Real Food Daily L.A., un restaurant végétalien populaire à proximité de Hollywood. J’étais d’abord se méfier d’un jus à faible teneur en calories faite presque entièrement de légumes verts, mais le serveur m’a assuré qu’il était un régal populaire. Je tiens à vanter que je peux manger quoi que ce soit, et j’Écharpe bas toutes sortes de légumes crus comme les bonbons, mais je ne pouvais supporter seulement environ un tiers de cette étrange mousseuse, concoction amère. Ça sentait comme des coupures de gazon et goûté comme le céleri liquide. Il va de 7,95 $, et j’ai attendu 10 minutes pour cela.

Je me suis finalement frappé le sweet spot seulement quelques semaines plus tard, à Chicago, avec un délicieux bleuets-grenade smoothie sonné dans à un nombre relativement modeste de 220 calories. Il coûte 3 $ et a pris quelques secondes à faire. Le meilleur de tous, je serai en mesure d’obtenir ce mélange à peu près partout. Merci, McDonald!

Si smoothie seul le McDonald était pas, contrairement aux deux premières, donc engraissement et malsain. Ou du moins c’est ce que les voix les plus importantes dans notre culture alimentaire aujourd’hui voudraient vous faire croire.

Une énorme quantité d’espace médiatique a été consacrée à la promotion de l’idée que tous les aliments transformés et les aliments transformés seulement, nous rend malade et en surpoids. Dans ce récit, la nourriture complexe industriel-en particulier le fast-food industrie a transformé tous les pouvoirs de la science agro-alimentaire en vrac sur l’ingénierie de ses offres pour nous adonner à la graisse, le sucre et le sel, causant ou au moins fortement contribuer à la crise de l’obésité. Les marchandises de ces proxénètes et pousseurs, nous dit-on, sont universellement boudé.

David Freedman et atlantique rédacteur en chef Corby Kummer discuter couvert l’histoire de ce mois-ci.

Considérer Le New York Times. Plus tôt cette année, Les tempsMagazine a donné sa couverture à un long morceau basé sur le livre sur-à-être-best-seller de Michael Moss, Sel Sucre Fat: Comment la Food Giants Hooked Us. Frapper étagères à la même époque était l’ancien Fois journaliste Melanie Warner Lunchbox de Pandore: Comment les aliments transformés a pris le repas américain. qui traite plus ou moins le même thème. Il y a deux ans Le Times Magazine en vedette le journaliste Gary Taubes de «Est-Sucre Toxique ?, » une histoire de couverture sur les maux de sucre raffiné et de sirop de maïs à haute teneur en fructose. Et le plus important de tous a été l’espace considérable le magazine a consacré au cours des années à Michael Pollan, professeur de journalisme à l’Université de Californie à Berkeley, et sa large mise en accusation de la transformation des aliments comme une source de problèmes de santé de la société.

« La nourriture qu’ils cuisiner est rendre les gens malades, » Pollan a dit de grandes entreprises alimentaires. « Il est l’une des raisons que nous avons les obésité et de diabète épidémies que nous faisons … Si vous allez laisser les industries décider combien de sel, le sucre et la graisse est dans votre nourriture, ils vont mettre [en] comme autant qu’ils le peuvent … ils vont pousser ces boutons jusqu’à ce que nous crions ou mourir. « La solution, à son avis, est de remplacer l’ingénierie, comestible mal-through éducation publique de Big Food et réglementation avec des produits frais, non transformés, locaux, de saison, réal aliments.

la vision du monde Pollan sature la conversation publique sur l’alimentation saine. Vous entendez bien la même chose de beaucoup de scientifiques, des médecins, des militants alimentaires, des nutritionnistes, des chefs célèbres, et les experts. substances Foodlike. le terme moqueuse Pollan utilise pour décrire les aliments transformés, est maintenant une partie solide de la langue vernaculaire d’élite. Des milliers de restaurants et épiceries, notamment la chaîne Whole Foods, ont prospéré en répondant à l’appel de rejeter les aliments industrialisés en faveur d’un retour à la nature, simple, non industrialisé-appelons-les -foods « sains ». Les deux nouveaux restaurants dans ma ville Massachusetts smallish tant espionnent en évidence des ingrédients sains; l’un d’eux est appelé la ferme, et il est généralement emballé.

Une nouvelle génération d’entreprises et les entrepreneurs sociaux, la politique est à la hausse pour répondre à la suite de ces goûts, et de contester Big Food. Silicon Valley, où les tendances entrepreneuriales et sociales de demain sont forgés, a donné naissance à un petit écosystème de sociétés de capital-risque sain-friendly (Physic Ventures, par exemple), les entreprises accélérateurs (Food Lab locale), et les sites Web (Startups comestibles) pour financer , nourrir et garder un œil sur les jeunes entreprises telles que blissmo (une saine nourriture-of-the-mois club), Mile High Organics (ligne __gVirt_NP_NN_NNPS<__ commerciaux sains-alimentaire), et Wholeshare (achats groupés sains alimentaires), tous conçus pour aider à renouer les Américains avec les habitudes alimentaires plus simples d'antan.

Dans pratiquement tous les domaines de l’existence humaine, nous nous tournons vers la technologie pour nous aider à résoudre nos problèmes. Mais même dans la Silicon Valley, en ce qui concerne la nourriture et de l’obésité, de la technologie ou au moins la transformation des aliments technologie est largement traitée comme si elle est le problème. La solution, à partir de ce point de vue, implique nécessairement tourner le dos à ce sujet.

Si les voix les plus influentes dans notre culture alimentaire d’aujourd’hui obtiennent leur chemin, nous allons réaliser une révolution alimentaire véritable. Dommage qu’il serait un adapté aux fantasmes de santé douteux d’une petite élite minoritaire. Et tant pis il serait largement exclure les masses obèses, qui continueraient de malades et mourir prématurément. Malgré tous les efforts d’une petite armée de héros sains alimentaires, il n’y a pas de scénario raisonnable en vertu de laquelle ces aliments pourraient devenir pas cher et assez abondante pour servir le régime alimentaire de base pour la plupart des obèses population, même dans le cas peu probable que votre typique eater malbouffe serait disposé et capable de briser des habitudes de vie pour embrasser le chou frisé et les betteraves jaunes. Et la plupart des plats glorifiés par le mouvement sain alimentaires sont, en tout cas, comme calorique et obesogenic comme tout servi dans un Burger King.

Grâce à son emprise croissante sur les décideurs consommateurs soucieux de leur santé et de la politique, le mouvement sain alimentaire est d’empêcher la progression de l’un segment du monde de la nourriture qui est effectivement placé pour prendre, des mesures efficaces à court terme pour inverser la tendance à l’obésité: le traitement -industrie alimentaire. les producteurs d’aliments populaires, les chaînes de fast-food parmi eux, appliquent déjà diverses astuces et technologies pour créer moins caloriques et les versions plus rassasiant de leur tarif junky qui conservent néanmoins une grande partie de l’appel des originaux, et pourraient être incités à aller beaucoup plus loin. En fait, ces entreprises carrément diabolisés pourraient faire beaucoup plus pour la santé de la population en cinq ans que le mouvement sain alimentaire est susceptible d’accomplir dans le prochain 50. Mais les défenseurs seront sains alimentaires les laisser?

I. Michael Pollan est nu

Allons faire les courses. Nous pouvons commencer à Whole Foods Market, un lien essentiel dans la chaîne alimentaire sain-manger. Il y a trois magasins Whole Foods À moins de 15 minutes de ma maison-nous sommes grands sur la vraie nourriture dans la banlieue ouest de Boston. Ici, à la plus grande des trois, je peux choisir parmi plus de 21 types de tofu, 62 bacs de céréales biologiques et légumineuses, 42 feuilles de salade différentes.

Une grande partie de la nourriture est pas tout à fait différent de ce que je peux obtenir dans un autre supermarché, mais saupoudré tout au long sont des articles qui crient One « sain.» Qui attire mon attention aujourd’hui, assis bien en évidence sur une impulsion-acheter en rack près du comptoir de caisse , est Vegan Cheesy Salad Booster, des intentions de vie, dont paquet souligne le fait que la nourriture est renforcée avec des légumes spiruline, chlorella, et la mer. L’étiquette aussi laisse fièrement moi savoir que le contenu sont crus-pas de traitement! -et Qu’ils ne contiennent pas d’ingrédients génétiquement modifiés. Qu’est-ce que la substance ne contient, cependant, est plus de trois fois la teneur en matières grasses par once que la galette de boeuf dans un Big Mac (plus de deux tiers des calories proviennent des matières grasses), et quatre fois le sodium.

Après mon excursion à Whole Foods, je conduis quelques minutes à un Trader Joe, également connu pour mettre l’accent sur des aliments sains. Ici, au registre, je suis confronté à un grand écran d’une collation appelée « Pois intérieurs, » composé de pois qui sont panés dans la farine de maïs et de farine de riz, frites dans de l’huile de tournesol, puis saupoudré de sel. En poids, le casse-croûte a six fois plus de gras comme il le fait de protéines, ainsi que des charges de glucides. Je ne me souviens pas avoir vu quoi que ce soit dans un restaurant fast-food qui représente aussi grand crime obesogenic contre le règne végétal. (Un porte-parole de Trader Joe dit que la compagnie ne se considère pas une «alimentation saine» détaillant d’épicerie. « Intentions de vie n’a pas répondu à une demande de commentaire.)

Ce phénomène est loin d’être limité à des aliments emballés dans les supermarchés haut de gamme. Retour en Février, quand j’étais au Real Food Daily à Los Angeles, j’ai commandé le « Sea Cake » avec mon vert-légumes smoothie. Il était intensément délicieux d’une manière qui a déclenché la sonnette d’alarme. RFD ne fournirait pas d’informations précises sur les ingrédients, mais je l’ai trouvé une recette en ligne pour « Cakes ‘poisson’ tofu», qui semblent très proche de ce que je mangeais. Essentiellement, ils se composent de quelque tofu mélangé avec beaucoup de glucides raffinés (la version RFD contient au moins des glucides non raffinés), ainsi que l’huile et le lait de soja, tout frit dans l’huile et servi avec une sauce tartare à base de soja et d’huile. (Tofu et autres formes de soja sont riches en protéines, mais pour 100 calories, le tofu est aussi gras que de nombreuses coupes de boeuf.) LA étant au mouvement sain alimentaire ce que Hawaii est de Spam, je mangeais à deux autres méga-populaire restaurants sains alimentaires alors que j’étais dans la région. Au Café Gratitude J’ai apprécié les chips de chou frisé et herbes semoule de maïs en croûte de parmesan d’aubergine, et au Akasha je me suis livré dans une galette à pizza épicée agneau-saucisse. Les deux sont partouzes cher de matières grasses et de glucides.

Je ne suis pas la cueillette des rares exemples, moins sains de ces établissements. Vérifiez leurs menus en ligne: matières grasses, de sucre et d’autres glucides raffinés abondent. (Café Gratitude dit qu’il utilise uniquement des graisses «saines» et les édulcorants naturels;. Akasha affirme que son accent est mis non pas sur «aliments santé», mais sur «ferme à la fourchette » tarif) En fait, parce que les produits et les plats offerts par ces types d’établissements tendance à mettre l’accent sur les aliments sains à consonance qu’ils contiennent, je trouve qu’il est beaucoup plus difficile de naviguer à travers eux à des aliments qui vont facile sur l’huile, le beurre, les céréales raffinées, riz, pommes de terre et de sucre que je fais à présent restaurants moins sains. (Ces plats ont également tendance à contenir beaucoup de sel de mer, qui Pollanites tenir comme l’alternative saine au sel addictif conçu par l’industrie alimentaire, bien que votre corps ne peut pas faire la différence.)

Une source occasionnelle de travestissements obésogènes est Le New York Times Magazine auteur principal de nourriture », Mark Bittman, qui rivalise aujourd’hui Pollan comme un berger au troupeau anti-aliments transformés. (Salon. dans un article intitulé « Comment vivre ce que Michael Pollan prêche, » appelé 2009 livre de Bittman, Food Matters. «À la fois un livre de recettes et un manifeste qui nous montre comment manger mieux et sauver la planète.») Je me trouvais à attraper Bittman sur la Aujourd’hui montrer l’année dernière démonstration pour des millions de téléspectateurs quatre façons de préparer le maïs en été, y compris un beau plat de sauté de maïs dans le gras de bacon et garni de bacon. Toute personne qui pense qu’une telle chose est beaucoup plus sain qu’un Whopper tout n’a pas été en accordant une attention à la science de l’obésité au cours des dernières décennies.

Cette science est, en fait, assez simple. Fat transporte plus de deux fois plus de calories que les glucides et les protéines font par gramme, ce qui signifie tout simplement un peu de graisse peut transformer une portion de la nourriture dans une bombe calorique. Le sucre et d’autres glucides raffinés, comme la farine blanche et le riz, et les aliments riches en amidon, comme le maïs et les pommes de terre, ne sont pas aussi denses en calories. Mais tous ces « glucides problème » charge dans le sang sous forme de glucose en quelques minutes, fournissant une ruée vers l’énergie, généralement suivie d’une chute d’énergie qui peut conduire à une forte augmentation de l’appétit.

Les plus de convertis et les clients des fournisseurs du mouvement sain-alimentaire cherchent, plus leurincitation à mettre l’accent sur les aliments qui éclairent précisémentle même plaisir centres comme un bar 3 Mousquetaires.

Parce qu’ils sont des aliments intense d’énergie, de matières grasses et de sucre et d’autres glucides problème voyage, le plaisir et de récompense mètres placés dans notre cerveau par l’évolution au cours des millions d’années pendant lesquelles la famine était une menace toujours présente. Nous sommes nés en appréciant les sensations stimulantes ces ingrédients fournissent, et l’exposition renforce les associations, en veillant à ce que nous venons de les implorer et, trop souvent, manger plus d’eux que nous le devrions. Les aliments transformés ne sont pas un élément essentiel de cette histoire: récents examens des restes humains anciens en Egypte, au Pérou et ailleurs ont révélé à plusieurs reprises artères durcies, ce qui suggère que les régimes pré-industrielle, au moins des riches, peuvent ne pas avoir été la quintessence de une alimentation saine que les Pollanites rendre dehors pour être. Les gens qui veulent perdre du poids et le maintenir sont presque toujours conseillés par ceux qui gèrent des programmes efficaces de perte de poids à long terme à la transition vers un régime alimentaire riche en protéines maigres, des glucides complexes comme les grains entiers et les légumineuses, et le genre de fibres les légumes sont chargés avec. Parce que ces ingrédients nous fournissent les calories dont nous avons besoin sans les grands éclats rapides de l’énergie, ils peuvent être rassasiant sans pousser les boutons de récompense primitifs qui nous Nudge à manger trop.

(Quelques mots sur le sel: Oui, il est malsain en grande quantité, augmentation de la pression artérielle chez de nombreuses personnes, et oui, il rend la nourriture plus attrayante Mais le sel est pas obesogenic-il n’a pas de calories, et n’augmente pas spécifiquement le désir. de consommer des aliments riches en calories. il peut tout aussi bien être enrôlé pour ajouter à l’appel de légumes. Tasser dans la graisse et le sucre comme ingrédient malbouffe addictif est une proposition confuse. Mais soyons d’accord que nous voulons réduire il.)

Pour être sûr, la plupart des produits les plus populaires de Big aliments sont chargés avec des quantités effroyables de graisse et de sucre et d’autres glucides problème (ainsi que le sel), et la plénitude de ces ingrédients, exacerbé par les grandes tailles des portions, a clairement contribué à fomenter l’obésité crise. Il est difficile de trouver quelqu’un qui est en désaccord partout. La malbouffe est mauvais pour vous, car il est plein de graisse et de problèmes de glucides. Mais va passer à des aliments sains nous libérer de ce fléau? Il pourrait, en théorie, mais en pratique, il est difficile de voir comment. Même en mettant de côté pour un moment les graves questions quant à savoir si des aliments sains pourraient être rendus accessibles au public obèses, et si les obèses seraient prêts à les manger, nous avons une pierre d’achoppement plus immédiate: la plupart des aliments servis et même glorifié par le mouvement sain nourriture sont eux-mêmes plein à craquer de graisse et de problèmes de glucides.

Certains gourmets sains célèbrent ouvertement gras et les glucides problèmes, en insistant que le manque de traitement rend par magie en bonne santé. En chantant les louanges de la crème fouettée et les biscuits de lard chargé, par exemple, une récente le journal Wall Street article par Ron Rosenbaum a expliqué que «manger, terreux, les aliments de base de gras est non seulement une expérience suprême des sens-il peut effectivement être bon pour vous,» et qu’il est «trop facile à confondre manger des aliments gras à la consommation industrielle, l’huile -fried junk food. « ce qui est juste, nous ne voulons pas faire la même erreur que toutes les cellules de notre corps font. Pollan se fait clairement dans ses écrits qu’il a peu de problème avec la graisse aussi longtemps que ce n’est pas dans les aliments « votre grand-mère ne reconnaîtrait pas. »

foires alimentaires de télévision disposent régulièrement des chefs vénérés jetant autour des références à une alimentation saine, «bien-être», et les ingrédients frais de la ferme, tout en arrosant le saindoux, la crème et le sucre sur tout ce qui bouge. (Une année dernière étude publiée dans le British Medical Journal ont constaté que les recettes dans les livres de chefs de télévision haut appellent à « beaucoup plus » gras par portion que ce qui est contenu dans les repas prêts-à-manger supermarché.) d’entreprise des programmes de bien-être, l’une des avenues les plus prometteuses pour obtenir la population à adopter en bonne santé comportements, sont en proie à cette façon de penser ainsi. Dernière Novembre, j’assisté à un séminaire de gestion du stress pour les employés d’une société de conseil géant, et écouté un coach bien-être professionnel de haute puissance dire la salle bondée qu’il est normal de manger quoi que ce soit aussi longtemps que ses origines végétales ou animales ne sont pas masqués par le traitement. Ainsi, elle a expliqué, chips de pommes de terre sont parfaitement sains, parce qu’ils viennent clairement des pommes de terre, mais Cheetos vont vous rendre malade et de la graisse, parce que ce végétal ou animal est un Cheeto? (Pour mémoire, puces et Cheetos de pommes de terre typiques ont des quantités à peu près aussi cauchemardesques de grosses calories par once; Cheetos ont moins de glucides, bien que plus de sel.)

Les Pollanites semblent confus au sujet exactement quels avantages leur façon de manger offre. Tout le garde-corps de la graisse, le sucre et le sel dans l’ingénierie industrielle de la malbouffe pourrait conduire à inférer que des aliments sains, ne pas avoir été conçu, contient beaucoup moins d’entre eux. Mais il est clair que vous pouvez prendre en quantités obscènes de graisses et de glucides problème tout en mangeant sainement, et à en juger par ce qui est vendu dans les magasins et les restaurants sains, beaucoup de gens. En effet, plus les convertis et les clients des fournisseurs du mouvement sain-alimentaire cherchent, plus leur incitation à souligner les aliments qui éclairent précisément les mêmes centres de plaisir comme un bar 3 Mousquetaires. Cela fait juste des aliments sains furtivement obésogène.

Tenez, vous pensez peut-être. Laissant la graisse, le sucre et le sel de côté, ce que toutes les choses désagréables que les aliments sains ne sont pas, par définition, contiennent et les aliments transformés font? Une revendication centrale du mouvement sain alimentaire est que saine est plus sain, car il n’a pas les arômes artificiels, conservateurs, d’autres additifs ou ingrédients génétiquement modifiés dans les aliments industrialisés; parce qu’il n’a pas été soumis à des transformations physiques qui passent par les aliments traités; et parce qu’il ne siège pas pendant des jours, des semaines, voire des mois, comme la nourriture industrialisée ne parfois. (Ceci est la plainte contre smoothie du McDonald, qui contient des arômes artificiels et des additifs de texture, et qui est pré-mélangé.)

Les problèmes de santé soulevés à propos de lui-même, plutôt que la quantité de matières grasses et de glucides problèmes de traitement dans toute donnée lave ne sont pas, en général, lié à la prise de poids ou de l’obésité. C’est important de garder à l’esprit, parce que l’obésité est, par une marge énorme, le plus grand problème de santé créé par ce que nous mangeons. Mais même mettre cela de côté, les préoccupations concernant les aliments transformés ont été amplifiés hors de toute proportion.

Certaines études ont montré que les personnes qui mangent sainement ont tendance à être en meilleure santé que les personnes qui vivent sur la restauration rapide et d’autres aliments transformés (en particulier de la viande), mais le problème avec ces études est évidente: différences non-alimentaires substantielles existent entre ces groupes, tels que la propension à l’exercice, le taux de tabagisme, qualité de l’air, l’accès aux soins de santé, et bien plus encore. (Certains chercheurs disent qu’ils ont essayé de contrôler ces facteurs, mais c’est une demande la plupart des scientifiques ne mettent pas beaucoup de foi dans.) De plus, les membres de ces groupes sont parfois manger entièrement différents aliments, pas les mêmes sortes d’aliments soumis à différents niveaux de traitement. Il est à comparer des pommes à Whoppers, au lieu de Whoppers à la main-sol, des hamburgers nourris à l’herbe-boeuf avec des tomates Heirloom, l’ail aïoli et fromage artisanal. Pour toutes ces raisons, ces conclusions liant de type alimentaire et la santé sont considérés comme très peu fiables, et constamment en contradiction avec l’autre, ce qui est vrai de la plupart des études épidémiologiques qui tentent d’aborder des questions générales nutritionnelles.

Le fait est, il n’y a simplement aucune preuve claire et crédible que tout aspect du traitement ou de stockage des aliments rend un aliment unique malsain. La population des Etats-Unis ne souffre pas d’un manque critique de tout élément nutritif parce que nous mangeons des aliments tellement transformés. (Bien sûr, les experts en santé exhortent les Américains à obtenir plus de calcium, de potassium, de magnésium, de fibres et de vitamines A, E et C, et de manger plus de produits et de produits laitiers est une excellente façon de les obtenir, mais ces ingrédients sont également disponibles dans les aliments transformés , sans parler des suppléments.) « les substances foodlike » de Pollan sont réglementés par la Food and Drug administration des États-Unis (à quelques exceptions près, qui sont régis par d’autres organismes), ainsi que leurs effets sur la santé sont encore ratissé par d’innombrables scientifiques qui obtiendraient une bon coup de pouce de carrière de tourner les dangers cachés dans un ingrédient ou d’une technique de l’industrie alimentaire commune, en partie parce que un certain nombre de groupes de défense et les journalistes sont prêts à bondir sur le moindre soupçon de risque.

Les résultats de tous les contrôle des aliments transformés ne sont guère effrayant, bien que certains groupes et écrivains essaient de les faire apparaître de cette façon. Projet Additifs alimentaire Les Pew Charitable Trusts, par exemple, a déploré le fait que la FDA examine directement seulement environ 70 pour cent des ingrédients présents dans les aliments, ce qui permet au reste de passer comme «généralement reconnu comme sûr » par des groupes d’experts réunis par les fabricants. Mais le seul risque réel du projet appelle sur son site Web ou dans ses publications est une citation d’un Fois Article en notant que le brome, qui a été dans les aliments U.S. pendant huit ans, est considérée comme suspecte par beaucoup en raison de retardateurs de flamme contenant du brome ont été liés à des risques pour la santé. Il n’y a pas de preuve concluante que le brome lui-même est une menace.

Dans Pandora Lunchbox, Melanie Warner catalogues assidûment toutes les préoccupations qui pourraient être soulevées au sujet des menaces pour la santé de la transformation des aliments, le nivellement des accusations si vague, faiblement soutenue, fatigué, ou insignifiant que seul quelqu’un qui est déjà convaincu de la culpabilité des aliments transformés pourrait les trouver troublant. Alors que déchirer les couvertures au large de la conspiration petit-déjeuner de céréales, par exemple, Warner révèle qu’une grande partie de la valeur nutritive revendiquée par ces produits ne vient pas à partir d’ingrédients naturels, mais de vitamines qui sont synthétisés chimiquement, qui doit être mauvais pour nous parce que, eh bien, ils sont synthétisé chimiquement. Il est la tautologie au cœur du mouvement: les aliments transformés sont malsains parce qu’ils ne sont pas naturels, arrêt complet.

À bien des égards, le mouvement sain nourriture vire terriblement proche de la religion. Pour répéter: il n’y a pas de preuves tangibles pour soutenir toute réclamation risques pour la santé sur les aliments-preuve transformés, disons, du calibre de plusieurs études par les Centers for Disease Control and Prevention qui ont tracé une intoxication alimentaire au lait cru, un produit défendu par certains milieux du mouvement sain alimentaire. «Jusqu’à ce que j’entends preuve du contraire, je pense qu’il est raisonnable d’inclure les aliments transformés dans votre régime alimentaire», explique Robert Kushner, un médecin et un nutritionniste et professeur à l’école de médecine de l’Université Northwestern, où il est le directeur clinique du Centre global sur Obésité.

Il peut y avoir d’autres raisons de préférer des aliments sains à la version industrialisée. Souvent agité dans le ragoût vague des avantages attribués à des aliments sains est la «durabilité» de sa production qui est, son impact à long terme sur la planète. Les petites exploitations qui ne comptent pas beaucoup sur les produits chimiques et de l’équipement industriel lourd peut-être mieux pour l’environnement que industrielles géantes fermes-même si cet argument devient vite compliqué par une variété de facteurs. Aux fins de cet article, nous allons stipulent simplement que des aliments sains sont supérieurs à l’environnement. Mais soyons d’accord aussi que quand il vient à la priorité parmi les objectifs de politique publique liées à l’alimentation, nous sommes susceptibles de sauver et d’améliorer beaucoup de vies en mettant l’accent sur la réduction de l’obésité à travers tous les moyens disponibles, qu’en essayant de convertir la totalité de l’agriculture industrielle en une vaste constellation de petites fermes biologiques.

L’impact de l’obésité sur les chances de notre vie longue, productive, et la vie agréable a été si bien documenté à ce moment que je déteste faire glisser tout le monde à travers les sombres statistiques à nouveau. Mais permettez-moi Toss une dépêche récente du monde de la science-obésité ravages: une étude publiée en Février dans la revue Obésité ont constaté que les jeunes adultes obèses et moyen-agers dans le États-Unis sont susceptibles de perdre près d’une décennie de la vie, en moyenne, par rapport à leurs homologues non-obèses. Compte tenu de nos taux d’obésité, cela signifie que les Américains qui sont encore en vie aujourd’hui peuvent collectivement attendre à sacrifier 1 milliard d’années à l’obésité. L’étude ajoute à une rivière de preuves suggérant que, pour la première fois dans l’histoire moderne, et en dépit de nombreuses améliorations liées à la santé de notre environnement, nos soins de santé, et nos non-alimentaires habitudes, notre perspectives de santé empirent, principalement en raison de l’excès poids.

Par tous les moyens, nous allons protéger l’environnement. Mais il ne faut pas exclure la possibilité d’une amélioration technologique a permis à notre régime alimentaire en effet, il ne faut pas en règle tout alimentaire simplement parce que nous sommes satisfaits par les images de fermes familiales pastorales. Voyons d’abord choisir les aliments qui peuvent le plus vraisemblablement nous rendre plus sain, toutes choses considérées, puis comprendre comment les rendre respectueux de l’environnement.

II. Let Them Eat Kale

Je suis un fan de beaucoup de recettes de Mark Bittman. Je fais les courses chez Whole Foods tout le temps. Et je mange comme beaucoup de gourmets sains, sauf que je tente de rester loin de ces nombreux ingrédients sains et des plats qui sont riches en matières grasses et à problèmes glucides. Ce qui reste sont les légumes, les fruits, les légumineuses, les grains entiers, la volaille et le poisson (aucun d’entre eux frit, je vous remercie), qui sont souvent mis en avant par de nombreux fans sains alimentaires. En général, je trouve que les versions les plus naturels de ces ingrédients goût au moins un peu mieux, et parfois beaucoup mieux, que les versions industrialisés. Et malgré l’oubli fréquent et inexcusable du mouvement sain alimentaire à l’obesogenicity de plusieurs de ses propres aliments, il mérite d’accorder plus d’attention à ces ingrédients plus sains que ne Big Food.

Lorsque les Pollanites avoir des ennuis, où leur philosophie devient tellement spécieux et obtuse qu’il est en fait immoral-est dans la demande que leur style de shopping alimentaire et de manger est la réponse au problème de poids du pays. Me aider à livrer mon goût pour les aliments sains véritablement sains sont les faits que je suis relativement aisés et bien éduqués, et que je suis entouré par des gens qui ont tendance à prendre soin de ce qu’ils mangent. Non seulement suis-je à moins d’quelques minutes de trois Whole Foods et deux Trader Joe, je suis à distance de marche de deux autres supermarchés et plus d’une douzaine de restaurants qui offrent des options saines-manger abondantes.

Je suis, en bref, pas beaucoup comme la personne obèse moyenne en Amérique, et ni sont les Pollanites. Cette personne est relativement pauvre, ne lit pas Les temps ou manifestes de livres de cuisine, est entouré par des gens qui mangent de la malbouffe et sont eux-mêmes obèses, et a une bonne chance de vivre dans un aliment désert une zone où le produit a tendance à être difficiles à trouver, de mauvaise qualité, ou coûteux.

Les gourmets sains ne soutiennent que l’obésité et la classe ne sont pas liés, mais ils font souvent valoir que l’écart de l’obésité entre les classes a été créée par l’industrie des aliments transformés, qui, au cours des dernières décennies, a la proie principalement sur les moins nantis masses. Pourtant Lenard Lesser, un médecin et un chercheur de l’obésité à l’Institut de recherche de la Fondation médicale Palo Alto, dit que ne peut l’être, parce que l’écart de l’obésité est antérieure à l’industrie du fast-food et la prédominance alimentaire des aliments transformés. «La différence des taux d’obésité dans les groupes à faible revenu et à revenu élevé était évident aussi loin que nous disposons de données, au moins à travers les années 1960, » il m’a dit. L’une des raisons, certains chercheurs ont fait valoir, est que, après avoir eu à se soucier, au fil des générations, à obtenir assez de nourriture, les segments les plus pauvres de la société avait peu de préjugés culturels contre overindulging dans les aliments, ou de mettre sur l’excès de livres, que l’industrialisation a soulevé des revenus et fait aliments riches disponible à bon marché.

Le problème le plus évident avec le « laissez-les manger le chou frisé » philosophie de défenseurs sains alimentaires riches implique le prix et la disponibilité des aliments sains. Même si Whole Foods, Real Food Daily, ou la ferme étaient pas trois bus monte loin pour les travailleurs pauvres, et même si trois onces de Vegan Cheesy Salad Booster, un apéritif Sea Cake, et la quiche végétarienne n’étaient pas chargés de matières grasses et les glucides problème, peu d’entre eux seraient susceptibles de débourser 5,99 $, 9,95 $, ou 16 $, respectivement, pour ces friandises cher.

Un grand nombre de start-ups essaient de trouver des moyens de production, repas non transformés frais locaux rapidement et à moindre coût. Mais cela pourrait éventuellement être vendu alimentaire aussi bon marché, commodément, et ubiquitaire comme junky fast-food d’aujourd’hui? Pas même selon Bittman, qui a exploré la question dans un récent New York TimesMagazine article. Même si des aliments sains pris avec le grand public, y compris la population obèse, et même si les gens pauvres et de la classe ouvrière étaient prêts à payer une prime pour cela, combien de temps faudrait-il à l’échelle à partir d’une poignée de boutiques à la des dizaines de milliers nécessaires pour commencer à faire une brèche dans la crise de l’obésité? Combien de temps faudrait-il pour créer les milliers de fermes locales que nous avions besoin afin de fournir ces magasins avec des ingrédients frais non transformés, même dans les villes?

Pourtant, ces obstacles peuvent être agité loin, si l’on a seulement l’état d’esprit approprié. Bittman a soutenu il y a deux ans leFois qu’il n’y a aucune excuse pour quiconque, alimentaire désert lié ou non, de manger fast food plutôt que des aliments sains, parce que même si ce n’est pas parfaitement frais et cultivés localement, bas de gamme saine alimentaire lorsqu’ils sont achetés judicieusement au supermarché et cuit au maison peut être moins cher que la restauration rapide. Bien sûr, il y a la question de tout le temps, l’effort, la coordination des horaires, et la capacité qu’il faut pour magasiner, cuisiner, servir et nettoyer. Mais tous ceux qui pleurniche sur ce travail supplémentaire, Bittman réprimanda, juste ne veut pas renoncer à leur regarder la télévision excessive. (Un «avantage important de payer plus cher pour des aliments de meilleure qualité est que vous êtes apte à manger moins, » Pollan utilement noté dans son livre de 2008, En défense de la nourriture .) Il est remarquable de voir comment il est facile de refaire les défavorisés dans sa propre image.

L et supposons un instant que d’une certaine manière l’Amérique, les déserts alimentaires et tous, devient absolument moche avec des sorties très abordables pour des plats sains d’origine locale qui sont riches en légumes, fruits, légumineuses, la volaille, le poisson et les grains entiers et faible en gras et glucides problème. Quel pourcentage de la malbouffe-manger obèses voulons-nous prédire seront prêts à abandonner leurs Big Macs, des frites, et Cokes pour le saumon grillé sur bette à carde? Nous pouvons tous convenir que beaucoup de personnes obèses trouvent les anciens aliments extrêmement agréable, et semble incapable de contrôler leur consommation d’entre eux. Est-ce une plus grande disponibilité des aliments plus sains qui pousse aucun des mêmes boutons de sensations fortes qui vont résoudre le problème?

Beaucoup de Pollanites insister ce sera. «Si le gouvernement est entré en ces communautés et installé Brita filtre sous leurs puits, ils avaient boire de l’eau au lieu de Coke, » Lisa Powell, professeur de politique de santé et de l’administration à l’Université de l’Illinois à l’Institut de Chicago pour la recherche et les politiques de santé, m’a dit. Mais les experts qui travaillent réellement avec les obèses voient une transition plus difficile, surtout quand les horaires chargés sont jetés dans l’équation. « Ils ne vont pas manger du brocoli au lieu de frites», explique Kelli Drenner, un chercheur de l’obésité à F. Austin State University Stephen à Nacogdoches, au Texas, qui a environ quatre restaurants fast-food par bloc sur la majeure partie de sa rue principale. « Vous essayez de faire même un petit changement pour les repas scolaires, les parents et les enfants révolte. »

Dans l’espoir de gagner un aperçu de première main sur la question alors que dans LA je conduisais loin de la saine nourriture-heureux, riche, et surtout garniture communautés de la partie nord-ouest de la ville, et dans East LA La population majoritairement hispanique y avait nonaffluent et visiblement en proie à l’obésité. Sur une rue, je vis un défilé de jeunes enfants qui rentrent de l’école. Peut-être un quart d’entre eux étaient nettement en surpoids; plusieurs marchaient avec une démarche lente et dandinant.

La région je trouve qui est le plus chockablock avec des options commerciales de produits alimentaires met entre parenthèses l’intersection achalandée de deux rues principales. Cependant, comme la plupart des domaines que je passai à travers à proximité, cette scène de la nourriture a été dominée non pas par les restaurants fast-food, mais par bodegas (qui, comme la plupart des autres types de magasins de proximité, sont généralement considérés comme faisant partie du faible revenu, paysage alimentaire désert) . Je suis allé dans plusieurs de ces magasins maman-et-pop et vu à peu près la même chose dans tous: Un affichage de premier plan extrêmement gras prospectifs bœuf et le porc, la plupart de frais, si des bandes gigantesques de la peau de porc frite souvent obtenu fierté du lieu. Beaucoup d’aliments en conserve et en boîte. À l’avant, les tablettes de bonbons et snacks fortement transformés. Un grand nombre de vitrines remplies principalement avec des boissons très sucrées. Et un petit boîtier de réfrigérateur, quelque part dans le dos peu peuplé avec des fruits et légumes non-surtout fraîche prospectifs. L’industrie de la bodega, aussi, semble avoir comploté pour les communautés de toxicomanes à la graisse, le sucre et le sel, à moins que, soit ils sont tout simplement fournissent les aliments que les gens aiment.

Divers efforts ont été faits pour redessiner bodegas souligner des choix plus sains. J’ai appris que l’une bodega rééquipé était à proximité, et laissé tomber. C’était plus propre et plus brillante que les autres, je l’avais vu, et un grand cas de produits était près de l’entrée, débordant d’une impressionnante sélection de produits frais prospectifs. Les bonbons et autres grignotines junky ont été relégués à un petit ensemble d’étagères plus près de l’arrière plus faiblement éclairée du magasin. Mais je ne pouvais pas empêcher de remarquer que, contrairement à la plupart des autres bodegas j’allé, celui-ci était vide, sauf pour moi et un seul employé. Je traînais, éventuellement acheter quelques articles pour apaiser la méfiance croissante de l’employé. Enfin, une jeune femme est venue, a fait un beeline pour les étagères malbouffe, a attrapé un paquet de petits gâteaux, payé, et à gauche.

Il est pas exactement une étude scientifique, mais nous ne devrions vraiment pas besoin d’un à reconnaître que les gens ne vont pas changer leurs habitudes d’ordure-manger bien ancrées, neurobiologique suralimentés juste parce que quelqu’un Dangles légumes en face d’eux, frais de la ferme ou autrement. Mark Bittman voit des signes de victoire dans « les histoires des parents me disent de leurs enfants huer car ils roulent par McDonald, » mais il est pas difficile d’imaginer quels parents, qui les enfants, et qui voisinages ces histoires pourraient impliquer. Une étude a révélé que subventionner l’achat de légumes a encouragé les consommateurs à acheter plus de légumes, mais aussi plus de nourriture d’ordure avec l’argent qu’ils ont sauvé; sur l’équilibre, leur régime alimentaire n’a pas amélioré. Les Centers for Disease Control and Prevention a récemment constaté que les aughts ont vu une baisse significative de la consommation de fruits, et aucune augmentation de la consommation de légumes; Les Américains continuent à tomber loin de manger les quantités recommandées de soit. « La mère et le frère de tout le monde a été de leur dire de manger plus de fruits et légumes pour toujours, et les chiffres ne se détériorent», dit Steven Nickolas, qui dirige le projet des aliments sains à Scottsdale, Arizona. « On ne va pas à résoudre ce problème en disant aux gens de manger des aliments non transformés. »

Trim, les Américains riches de cours ont le droit de voir les questions alimentaires à partir de leur propre point de vue qui est, en termes de ce qu’ils ont besoin de manger afin d’ajouter peut-être quelques mois sur les cours déjà en bonne santé de leur vie. La prestidigitation pernicieuse de la main est dans volontairement déroutant ce qui pourrait les-petits avantages, élite minoritaire qu’ils sont-avec ce qui pourrait aider la plupart de la société. Les conversations qu’ils ont entre eux en leFois. dans best-sellers, et au Real Food Daily ne peut pas enregistrer avec la classe ouvrière obèses. Mais ces conversations faussent incontestablement les points de vue de ceux qui sont en mesure d’influer sur ce que la société fait sur le problème de l’obésité.

III. La Food Revolution We Need

L’un restaurant fast-food près de cette intersection occupée East L.A. autrement rempli de bodegas était Jr. d’un Carl je suis allé et a vu que les plus grands et les plus en vue des affiches dans le magasin ont poussé un nouveau sandwich au grillé morue. En fait, il avait l’air assez bon, mais il n’a pas été tout à fait l’heure du déjeuner, et je voulais juste une tasse de café. Je suis allé au comptoir pour commander, mais avant que je puisse dire quoi que ce soit, le caissier m’a accueilli et a demandé: «Voulez-vous essayer notre nouveau sandwich Charbroiled Atlantique Morue aujourd’hui? » Oh, eh bien, bien sûr, pourquoi pas? (Je lui ai demandé de tenir la sauce tartare, qui est essentiellement la graisse, mais découvert plus tard que le sandwich est normalement servi avec environ la moitié autant sauce tartare que le sandwich notoirement gras Filet-O-Fish chez McDonald, où le poisson est battue et frit.) Le sandwich était délicieux. Il était moins de la moitié du coût de l’apéritif Sea Gâteau au Real Food Daily. Il a fallu moins d’une minute pour se préparer. À certains égards, il était le meilleur repas que j’avais en L.A. et ce fut probablement la plus saine.

« La mère et le frère de tout le monde a été de leur dire de manger plus de fruits et légumes pour toujours, et les chiffres ne se détériorent. On ne va pas à résoudre ce problème en disant aux gens de manger des aliments non transformés « .

Nous savons parfaitement qui au sein de notre société a développé une facilité extraordinaire pour poussant les masses à manger certains aliments, et pour la fabrication de ces aliments largement disponibles dans des formes bon marché et pratique. Les Pollanites nous ont conduit à amalgamer la transformation industrielle des aliments avec l’ajout de matières grasses et de sucre afin d’accrocher les clients, même tout en poussant de nombreux aliments faux-santé de leur propre. Mais pourquoi ne pas le traitement et la commercialisation du génie de Big Food être mis à profit sur les aliments véritablement sains, comme le poisson grillé? En mettant de côté l’objection norme que l’industrie n’a pas intérêt à le faire-plus loin que Nous pouvons également nous en fait l’industrie a beaucoup de motivation pour relever ce défi-wouldnt qui présentent une réponse plus plausible au problème junk-alimentaire de l’Amérique que de commander jusqu’à 50.000 nouveaux marchés agricoles mettant en vedette fleurs de courge biologiques cultivés localement?

Selon Lenard Lesser, de la Fondation médicale Palo Alto, l’industrie alimentaire a maîtrisé l’art d’utiliser en magasin et à proximité de promotions en magasin pour façonner ce que les gens mangent. Comme Lesser et je descendais étages Telegraph Avenue à Berkeley et dans beaucoup moins riches Oakland, laissant derrière le Whole Foods Markets et restaurants de sushi pour les marchés du gaz-station et au barbecue nervure se trouve, il a souligné les changements dans les panneaux d’affichage. Alors que le dernier nous avons vu à Berkeley était pour le jus de fruit, beaucoup à Oakland vantent les fast-foods et leurs marchandises, dont plusieurs avec le Burger de Hot Mess à Jack in the Box. Bien Lesser noté que cette forêt de la publicité peut simplement refléter la préférence préexistante résidents d’Oakland de ce type de nourriture, il m’a dit des études de laboratoire ont indiqué que plus les signes vous montrent des gens pour un produit alimentaire particulier ou un plat, plus ils sont susceptibles de choisir sur les autres, toutes choses étant égales.

Nous sommes allés dans un KFC et nous nous trouvâmes traverser un labyrinthe de signalisation qui nous ont mis face-à-face avec des images criardes de divers aliments frits qui avaient sans doute un peu de poulet, quelque part au fond d’eux. « Plus ils veulent que vous achetez quelque chose, plus ils font l’image sur la carte de menu, » Lesser expliqué. Ici, ce qui était le plus grand tissés $ 19.98 frit-poule et de maïs de la famille, qui comprenait des biscuits et des gâteaux. Quelques jours plus tard, je remarquai que les lieux de McDonald grandes pancartes présenteront des desserts sur les poubelles, apparemment le calcul que le meilleur moment pour inciter les convives avec des bonbons est quand ils pensent qu’ils ont fini leurs repas.

Essayer d’obtenir les amateurs de hamburgers pour passer au poisson grillé peut déjà être un peu exagéré, je ne vois pas d’une douzaine d’autres clients achètent le sandwich à la morue quand j’étais à Carl Jr. si le caissier a dit qu’il vendait raisonnablement bien . Néanmoins, étant donné la puissance de l’industrie alimentaire à bricoler avec et de la nourriture sur le marché, nous ne devrions pas rejeter sa capacité à obtenir des mangeurs-lentement malsains, incrémentielle à acheter une meilleure nourriture.

Cela nous amène à la question cruciale: Juste combien plus sain fast-foods et les entreprises alimentaires transformés pourraient rendre leurs produits les plus vendus sans éteindre les clients? Je mets cette question à une équipe des dirigeants, des scientifiques et des chefs de McDonald qui sont impliqués dans l’élaboration de menus futurs de l’entreprise, lors d’une visite sur le campus Février étonnamment bucolique de McDonald ouest de Chicago. En guise de réponse partielle, l’équipe m’a servi une dégustation d’aperçu des deux principaux nouveaux éléments de menu qui avaient été en cours de développement dans leurs cuisines d’essai et high-tech laboratoires sensori-tests pour l’année écoulée, et qui ont été mis en œuvre à la publique en Avril. Le premier était le blanc d’oeuf McMuffin Delight (2,65 $), une faible teneur en calories, version moins grasse de l’Oeuf McMuffin, avec une partie de la farine raffinée dans la recette originale remplacée par de la farine de grains entiers. L’autre était l’un des trois nouveaux McWraps Premium ($ 3.99), bourré de poulet grillé et mélange printanier, et étant donné une légère couche de vinaigrette ranch amped avec le vinaigre de riz. Les deux articles ont goûté assez bon (comme les versions dans les magasins, je l’ai depuis confirmé, bien que certains points de vente vont trop lourd sur le pansement). Et ils étaient tous deux plus faibles en gras, de sucre et de calories que non seulement beaucoup d’agrafes McDonald, mais aussi une grande partie de la nourriture servie dans les restaurants sains ou vanté dans les livres de cuisine saine.

En fait, McDonald a tranquillement fait des changements sains pendant des années, la diminution la taille des portions, la réduction des graisses, coupe teneur moyenne en sel de plus de 10 pour cent au cours des deux dernières années seulement, et en ajoutant les fruits, les légumes, les produits laitiers à faible teneur en matières grasses, et la farine d’avoine à son menu. En mai, la chaîne a chuté de ses troisième canons Angus et a annoncé une nouvelle gamme de hamburgers quart de livre, pour être servi sur des petits pains contenant des grains entiers. En dehors de la base de clientèle de base de fast-food, les Américains sont de plus en plus soucieux de leur santé. jeu public contre la restauration rapide pourrait conduire à des efforts de réglementation, et en tout cas, l’industrie du fast-food a tout intérêt à maintenir un large appel. « Nous pensons que beaucoup de choses sur la façon dont nous pouvons apporter des repas équilibrés qui comprennent suffisamment de protéines, ainsi que les goûts et la satisfaction qui ont un effet de l’appétit-dépannant», a déclaré Barbara Booth, directeur de la science sensorielle de l’entreprise.

Ces étapes sont extrêmement prometteuses, dit Jamy Ard, une épidémiologie et de médecine préventive chercheur à Wake Baptist Medical Center Forest à Winston-Salem, Caroline du Nord, et un co-directeur du Centre de gestion de poids là-bas. « Les aliments transformés est un élément clé de notre environnement, et il doit faire partie de l’équation», il explique. « Si vous pouvez réduire la graisse et de calories par seulement une petite quantité dans un Big Mac, il ne sera toujours pas un aliment de santé, mais il ne serait pas aussi mauvais, et cela pourrait avoir un impact énorme sur nous. » Ard, qui travaille depuis plus d’une décennie avec les pauvres obèses, a peu de patience avec l’appel du mouvement sain-alimentaire pour éliminer la restauration rapide en faveur des produits frais de la ferme. « Il est vraiment naïf, » dit-il. « Fast food est devenu populaire car il est savoureux et pratique et pas cher. Il fait beaucoup plus de sens à la recherche de petits changements bénéfiques dans cet aliment qu’elle ne le fait de tenir pour de grands changements dans ce que les gens mangent qui ont aucune chance réaliste de se produire « .

Selon une étude récente, les Américains obtiennent 11 pour cent de leurs calories, en moyenne, des fast-un nombre qui est presque certainement beaucoup plus élevé chez les personnes en surpoids moins nantis. En conséquence, l’industrie du fast-food peut être positionné de manière unique pour améliorer notre alimentation. La recherche suggère que le nombre de calories dans un repas peut être coupé par autant que 30 pour cent sans mangeurs remarquer par, par exemple, en réduisant la taille des portions et l’échange dans les ingrédients qui contiennent plus de fibres et de l’eau. Au fil du temps, cela pourrait être beaucoup plus que suffisant pour faire pencher la balance littéralement pour beaucoup de gens obèses. «La différence entre perdre du poids et ne pas perdre du poids», explique Robert Kushner, le scientifique de l’obésité et directeur clinique à Northwestern, « est à quelques centaines de calories par jour. »

Ce qui soulève une question: Si McDonald est de prendre ce genre de mesures, quoique d’une manière lente et limitée, pourquoi est-il pas dire plus fort afin de détourner les critiques? Bien que la société a fortement branché le premier de ses nouveaux sandwichs et de poulet enveloppements blanc d’oeuf, les annonces ont laissé à même une mention de la santé, les calories réduites et la graisse, ou l’inclusion de grains entiers. McDonald a pratiquement gardé secret le fait qu’il a également commencé le remplacement de la farine de grains entiers pour une partie de la farine raffinée moins bonne santé dans son best-seller Egg McMuffin.

L’explication peut se résumer en deux mots qui frappent sûrement la peur dans les cœurs de tous les cadres de fast-food qui espèrent faire des tarifs de santé de leurs entreprises: McLean Deluxe.

Parmi ceux qui se classent joyeusement de telles choses, le McLean Deluxe règne comme la pire défaillance du produit de McDonald de tous les temps, éclipsant McPasta, le McHotdog et le McAfrica (ne demandez pas). Quand je l’ai fait monter McLean Deluxe à l’équipe de l’innovation chez McDonald, je faisais face à la première et seulement inconfortable silence de la journée. Enfin, Greg Watson, vice-président principal, se racla la gorge et m’a dit que ni lui ni personne d’autre dans la chambre était à la compagnie à l’époque, et il ne savait pas grand-chose à ce sujet. « Il me semble qu’il était en avance sur son temps», at-il ajouté. «Si nous avions quelque chose comme ça à l’avenir, nous ne serions jamais le lancer comme ça. »

Introduit en 1991, le McLean Deluxe était peut-être le plus audacieux effort unique de l’industrie alimentaire n’a jamais entrepris de déplacer les masses à une alimentation plus saine. Il était censé être une version plus saine de l’Pounder trimestre, fait avec du bœuf extra maigre infusé avec extrait d’algues. Il aurait fait raisonnablement bien au goût des premiers tests-pour ce que ça vaut, ma femme et moi étions de grands fans-et McDonald pompés l’angle réduit la graisse au public pour tout ce qu’elle valait. La réaction générale a varié d’un manque d’intérêt pour la moquerie à la répulsion. La société gamely flagellé le sandwich pendant cinq ans avant de retirer tranquillement dans le menu.

Le McLean Deluxe était une forte leçon à l’industrie, même si, à certains égards, il n’a fait que confirmer ce que les générations de parents ont bien connu: si vous voulez désactiver les mangeurs autrement désireux d’un plat, leur dire qu’il est bon pour eux. Des études récentes suggèrent que le nombre de calories placées sur les menus ont un effet négligeable sur les choix alimentaires, et que les moins soucieux de leur santé pourrait même utiliser les informations pour orienter clairement de faible teneur en calories tarif peut-être en supposant que le goût pire et est moins satisfaisant, et qu’il est pire pour leur argent. Le résultat est un sens dans l’industrie alimentaire que si elle va vendre des versions plus saines de ses aliments au grand public, et pas seulement à cette minorité déjà vendu sur une alimentation plus saine, il va devoir le faire dans une relativement sournoise ainsi, en insistant sur l’appel de goût et non les avantages pour la santé. «Les gens attendent quelque chose au goût pire s’ils croient qu’il est sain», dit Charles Spence, un neuroscientifique de l’Université d’Oxford qui se spécialise dans la façon dont le cerveau perçoit la nourriture. « Et cette attente affecte la façon dont il a un goût pour eux, il fait Est-ce que goût pire. « 

Ainsi le silence de McDonald sur les profils nutritionnels de ses nouveaux éléments de menu. «Nous ne faisons pas des allégations de santé», a déclaré Watson. « Nous disons simplement qu’il est nouveau, il a bon goût, venez et profiter. Peut-être une fois que le produit est bien en place avec les clients, nous allons changer ce message. « Si les clients apprennent qu’ils peuvent manger des aliments plus sains chez McDonald sans même le réaliser, at-il ajouté, ils seront plus enclins à essayer des aliments plus sains, il qu’au d’autres restaurants. Le même raisonnement explique sans doute pourquoi les promotions et publicités pour Jr. du Carl grillé-cod offre sandwich pas un mot lié à la salubrité, et pourquoi il n’y avait pas une odeur de cheerleading de santé entourant le hamburger de dinde sorti plus tôt cette année par Burger King (qui n’a pas encore d’appeler le sandwich un ajout permanent).

Si l’industrie alimentaire est de vendre des produits plus sains tranquillement à son grand public, les clients la plupart du temps non soucieux de leur santé, il faut trouver des moyens de fournir l’expérience de manger que la graisse et les glucides fournissent problème dans les aliments qui ont moins de ces ingrédients. Il n’y a aucune façon de le faire avec des produits frais de la ferme et de la viande saine, autre que la réduction de la taille des portions. Mais la technologie de traitement donne à l’industrie alimentaire un puissant outil pour tailler des ingrédients indésirables tout en préservant les sensations qu’ils offrent.

ingrédients sains peuvent être glissés dans le milieu de barres chocolatées. « Nous avons tendance à nous faire une idée sur la façon dont quelque chose de goût des premières et dernières piqûres, et ne se soucient pas autant ce qui se passe entre les deux. »

Je me suis rendu Fona International, une société de saveur ingénierie aussi à l’extérieur de Chicago, et a appris qu’il ya une batterie de trucs pour tromper et apaisantes papilles, qui sont sujettes à remarquer un manque de graisse ou de sucre, ou la présence d’un quelconque des divers amer, métallique, ou saveurs autrement désagréables que les légumes, les fibres, les glucides complexes, et la graisse ou de substituts de sucre peuvent conférer à un aliment destiné à plaire aux mangeurs malbouffe. Quelque 5.000 composés chimiques qui-approuvés par la FDA représentent les composants de base de tous connus des saveurs en ligne les étagères qui longent d’énormes laboratoires de Fona. Armé de ces ingrédients et un éventail de produits chimiques d’analyse et de test des outils state-of-the-art, les scientifiques et les ingénieurs de Fona peuvent contrôler précisément la perception de la saveur. « Lorsque vous réduisez le sucre, les matières grasses et le sel dans les aliments, vous changez la personnalité du produit», a déclaré Robert Sobel, un chimiste, qui dirige la recherche à la société. «Nous pouvons la restaurer. »

Par exemple, «coussins» de graisse la libération de diverses saveurs sur la langue, les dévoiler progressivement et en leur permettant de s’attarder. Lorsque la graisse est enlevée, les saveurs ont tendance à inonder immédiatement la langue, puis rapidement fuir, que nous enregistrons comme une expérience beaucoup moins satisfaisante. Les experts de Fona peuvent reproduire le « profil temporel » des saveurs dans les aliments plus gras en ajoutant des composés comestibles dérivés de plantes qui ralentissent la libération de molécules d’arôme; en remplaçant les saveurs avec des composés de la même aromatisées qui viennent sur et laissent plus lentement; ou en faisant appel à «arômes fantômes» qui créent la sensation de certains goûts, même lorsque ces goûts ne sont pas présents sur la langue. (Par exemple, l’odeur de la vanille peut essentiellement masquer réductions en sucre allant jusqu’à 25 pour cent.) Un triomphe de ce genre de génie est la boisson de protéine moderne, un aliment de base de nombreux programmes de perte de poids réussie et un favori de ceux qui essaient de se muscler. « Il y a sept ans, ils étaient désagréables», a déclaré Sobel. « Aujourd’hui, nous pouvons masquer les saveurs astringentes et arômes eggy en ajoutant des ingrédients naturels. »

J’ai également visité Tic Gums à White Marsh, Maryland, une entreprise que les ingénieurs textures dans les produits alimentaires. Texture n’a pas reçu l’attention que la saveur a, a noté Greg Andon, président boyish et bouillant de Tic, dont la famille a dirigé la société depuis trois générations. Le résultat, at-il dit, est que même les gens dans l’industrie alimentaire ne disposent pas d’un vocabulaire adéquat pour cela. « Ils savent ce que la saveur que vous parlez quand vous dites« plancher de forêt, mais tout ce qu’ils peuvent dire au sujet de la texture est «Pouvez-vous rendre plus crémeuse? » Alors Tic invente un vocabulaire, brisant des textures en fonction de propriétés telles comme «bouche revêtement» et «bouche compensation». Brandissant un arsenal de quelque 20 différents « gommes » ingrédients -edible surtout présents dans la sève des arbres, des semences, et d’autres chercheurs de la matière végétale-Tic peuvent faire des aliments à faible teneur en matières grasses goût, bien crémeux ; donner le même corps entier que les boissons sucrées offrent aux boissons sans sucre; contre crayeux et gloopiness; et aider à orchestrer le calendrier des éclats de saveur. (Ces approches ont rien en commun avec le Olestra infortunée, un composé semblable à la graisse d’ingénierie pour passer digérées à travers le corps, et facturé à la fin des années 1990 en tant que substitut de matière grasse dans les aliments de collation. Il a été fait notoire par les plaintes anecdotiques répandues de des crampes et des selles molles, bien que les études semblaient contredire ces affirmations.)

Fona et Tic, comme la plupart des entreprises dans leur industrie, ne seront pas identifier les clients ou les noms de produits sur le dossier. Mais les deux entreprises m’a montré un éventail d’aliments et de boissons qui étaient en cours de construction, pour ainsi dire, au nom de calories réducteurs, la graisse et le sucre tout en maintenant l’appel de masse. J’ai longtemps détesté le goût de faible teneur en gras vinaigrette-je abandonné sur elle il y a quelques années et il suffit d’utiliser le vinaigre, mais Tic m’a servi une version en développement d’une vinaigrette faible en gras salade qui était mieux que tout I ‘ ve jamais eu. Des dizaines d’entreprises sont en train de faire des travaux similaires, de même que les grands fabricants alimentaires ingrédients, tels que ConAgra, dont les produits sont de 97 pour cent des foyers américains, et dont la farine de blé entier est ce que McDonald se fonde sur pour ses sandwichs pour le déjeuner. Domino Foods, le fabricant de sucre, vend maintenant une combinaison faible teneur en calories de sucre et de la stévia édulcorant non sucré qui a été conçu par une société de saveur pour masquer le genre de goûts nonsugary conduite de nombreux consommateurs loin de boissons diététiques et autres. « Stevia a une note de réglisse, nous avons pu avoir souscrit», explique Domino Foods PDG Brian O’Malley.

High-tech anti-obésité génie alimentaire est tout simplement en train de chauffer. Charles Spence d’Oxford note que, en plus de saveurs et de textures, les entreprises étudient des façons d’exploiter un courant d’idées qui ont été sortent de la recherche scientifique sur les neurosciences de manger. Il note, par exemple, que les entreprises de bonbons peuvent être en mesure de glisser des ingrédients plus sains dans les barres de chocolat, sans que personne ne remarque, tout simplement en chargeant ces ingrédients dans le milieu de la barre et en laissant la majeure partie de la graisse et de sucre aux extrémités de la barre. « Nous avons tendance à nous faire une idée sur la façon dont quelque chose de goût des premières et dernières piqûres, et ne se soucient pas autant ce qui se passe entre les deux, » explique t-il. Certains autres gadgets potentiellement utiles, il souligne: en ajoutant du poids à l’emballage des aliments tels que les contenants de yogourt, qui convainc les mangeurs que les contenus sont riches en calories, même quand ils ne sont pas; en utilisant des textures tendres qui obligent les consommateurs à dépenser plus de temps entre deux bouchées, ce qui donne une chance d’enregistrer la satiété du cerveau; et en utilisant des couleurs, des odeurs, des sons, et l’emballage des informations pour créer la croyance que les aliments sont gras et doux, même quand ils ne sont pas. Spence a constaté, par exemple, que le vin est perçu comme 50 pour cent plus doux lorsqu’il est consommé sous une lumière rouge.

Les chercheurs sont également bricoler avec des ingrédients alimentaires pour augmenter la satiété. Cargill a développé un amidon dérivé de tapioca qui donne des plats un goût raffiné en glucides et en bouche, mais agit plus comme fibre dans le corps d’une fonctionnalité qui pourrait garder l’appétit de dopage plus tard. «Les gens pensent généralement que le traitement conduit à des aliments qui digèrent trop vite, mais nous avons été en mesure d’utiliser le traitement pour ralentir la vitesse de digestion», dit Bruce McGoogan, qui dirige R&D pour les affaires nord-américain des aliments à ingrédient de Cargill. La société a également développé des moyens de réduire la graisse dans les galettes de boeuf, et de faire des produits de boulangerie en utilisant la moitié du sucre et de l’huile d’habitude, le tout sans goût fortement compromis et la texture.

D’autres entreprises et laboratoires de recherche tentent de se révéler plus sains aliments, plus attrayants en faisant appel à ultra-haute pression, de la nanotechnologie, des aspirateurs et des revêtements comestibles. À l’Université du Massachusetts au Centre d’Amherst pour les aliments pour la santé et de bien-être, Fergus Clydesdale, le directeur de l’Alliance comme la politique scientifique alimentaire de l’école ainsi que d’un Spry 70 quelque chose qui est heureux de cocher tous les aliments transformés dans son montré au régime alimentaire moi les laboratoires où les chercheurs sont à la recherche dans les possibilités qui ne seraient pas seulement attaquer l’obésité, mais aussi d’améliorer la santé dans d’autres façons importantes, par exemple en isolant les ingrédients qui pourraient réduire le risque de cancer et de les concentrer dans les aliments. « Quand vous comprenez les aliments au niveau moléculaire», dit-il, « il y a beaucoup que vous pouvez faire avec de la nourriture et de la santé que nous ne sommes pas en ce moment. »

IV. Les ennemis implacables de l’alimentation saine transformés

Qu’est-ce qui ne pas aimer ces développements? Beaucoup, si vous avez acheté dans l’idée que traitement lui-même est la source de l’insalubrité de nos aliments. Le mouvement sain nourriture est non seulement parler des stratégies alimentaires qui sont peu susceptibles d’aider les Américains les plus obèses; il est, de diverses manières, de prendre le chemin des stratégies qui pourraient fonctionner mieux.

Le Pollanites n’a pas inventé la résistance à des aliments plus sains populaires, comme les destins de la McLean Deluxe et Olestra démontrent, mais ils ont grandement intensifié il. Restauration rapide et la malbouffe ont leur cœur de clientèle, et les gourous sains alimentaires ont les leurs. Entre asseoir plusieurs millions d’Américains-plus l’idée que les aliments transformés devrait être évité, peu importe ce qui se tenir dans ce groupe, les moins incitatifs joints de restauration rapide devront continuer bordure loin de la GRAISSE et problème-carb chargé tirera bien-aimée par leurs clients les plus fidèles d’essayer d’élargir leur appel.

Pollan a popularisé le mépris des « nutritionnisme, » l’idée derrière l’emballage des ingrédients plus sains dans les aliments transformés. À son avis, la quête pour ajouter des ingrédients plus sains à l’alimentation ne sont pas une solution potentielle, cela fait partie du problème. La nourriture est saine pas quand il contient des ingrédients sains, soutient-il, mais quand il peut être retracée simplement et directement aux exploitations agricoles (de préférence locaux). Comme il résonante le mettre dans leFois en 2007: « Si vous êtes préoccupé par votre santé, vous devriez probablement éviter les produits alimentaires qui font des allégations de santé. Pourquoi? Parce qu’une allégation de santé sur un produit alimentaire est une bonne indication que ce n’est pas vraiment la nourriture, et la nourriture est ce que vous voulez manger « .

De cette façon, les défenseurs sains alimentaires ont réussi à pré-damner les étapes dont nous avons besoin de l’industrie alimentaire à prendre, en plaçant l’industrie dans une situation sans issue: Si elle maintient le statu quo, alors nous devons rester à l’écart parce que son la nourriture est chargé avec de la graisse et de sucre. Mais si elle tente de modérer ces ingrédients, il nous trompe avec nutritionnisme. Pollan conseille explicitement éviter les aliments contenant plus de cinq ingrédients, ou tout difficiles à prononcer ou d’ingrédients inconnus. Cette règle élimine presque tout ce que l’industrie pourrait faire pour produire des aliments plus sains qui conservent la masse appel-plupart d’entre nous ne serait pas obtenir la gomme xanthane et passé qui est parfaitement conforme à son intention.

En plaçant l’alimentation saine en contradiction directe avec les aliments transformés plus sains, les Pollanites menacent de faire dérailler la réforme de la restauration rapide comme il commence à gagner du terrain. Chez McDonald, «Chef Dan», c’est Dan Coudreaut, le chef exécutif et directeur de l’innovation culinaire me-dit du dilemme du mouvement lui a causé comme il a essayé de rendre le menu plus sain. « Certains veulent que nous ayons des aliments plus sains, mais d’autres veulent que nous ayons des ingrédients peu transformés, ce qui peut signifier plus de matières grasses, » at-il expliqué. « Il devient un acte d’équilibrage pour nous. » Que le chef avec sans doute le plus d’influence dans le monde entier le régime alimentaire de l’obésité serait même envisager l’ajout de gras à son menu pour apaiser les gourmets sains est un très bon signe que quelque chose a terriblement mal tourné avec notre approche de la crise de l’obésité.

Beaucoup de gens insistent pour que les étapes de l’industrie alimentaire a déjà prises pour offrir tarif moins obesogenic ne sont que des stratagèmes cyniques pour tromper les clients en mangeant la même vieille merde sous une apparence saine. Dans son 3500 mots New York TimesMagazine article sur les perspectives de santé restauration rapide, Mark Bittman a loué un nouveau créneau de restaurants de la chaîne végétalien tout en consacrant une seule ligne à la contribution des grands « service rapide » restaurants à une meilleure santé: «Je ne parle pas de gestes symboliques, comme le fruits et yogourt de parfait de McDonald, dont les calories sont plus de 50 pour cent de sucre « Peu importe que 80 pour cent des calories d’une pomme frais de la ferme proviennent du sucre. que presque tous les experts de l’obésité serait de bon cœur approuver le yaourt parfait comme un pas dans la bonne direction pour la plupart des mangeurs de fast-food-desserts; et que la plupart des desserts Bittman glorifie dans sa propre écriture font le parfait ressembler à la roquette, la nutrition sage. (Sa recette pour le maïs et bleuets croquante, par exemple, des appels à l’ajout de deux tiers d’une tasse de sucre brun à beaucoup d’autres glucides problème, avec cinq cuillères à soupe de beurre.)

Bittman est pas seul dans ses licenciements réflexives. A peine McDonald et Burger King a roulé leur sandwich et hamburger à la dinde de blanc d’oeuf, respectivement, d’une série d’articles surgi hululement que les nouveaux plats ne sont pas plus sains parce qu’ils rognées seulement 50 et 100 calories de leurs homologues standards, l’Oeuf McMuffin et l’Whopper. Apparemment, ces écrivains ne comprenaient pas, ou ont choisi d’ignorer, le fait qu’une réduction de 50 ou 100 calories dans un seul plat place un mangeur exactement sur la bonne voie pour éliminer quelques centaines de calories par jour à partir de son régime alimentaire le seuil critique nécessaire pour une perte de poids à long terme. Toute réduction plus importante risquerait de laisser quelqu’un trop faim pour coller à un programme de régime. Il est juste le genre de petit pas dans la bonne direction, nous devrions viser, parce que les personnes obèses sont beaucoup plus susceptibles de le prendre que ce qu’ils sont de faire un grand bond à des aliments sains ou très faible teneur en calories.

Beaucoup de gourmets sains insistent pour que l’industrie alimentaire ne fera pas de sérieux progrès vers tarif plus sain à moins forcé par la réglementation. Pour ma part, pense que la réglementation visant à accélérer le remplacement des aliments obésogènes avec appel des aliments plus sains serait une excellente idée. Mais ce que beaucoup de foodies veulent vraiment est d’interdire l’industrie alimentaire de la vente de malbouffe complètement. Et cela est juste un fantasme. Le gouvernement n’a jamais réussi à maintenir les compagnies de tabac de vendre des cigarettes, et l’interdiction de l’alcool (la troisième plus meurtrière tueur consommable après que les cigarettes et la nourriture) ne se sont pas si bien. Les deux plus santé éclairé, les grandes villes de régulation de l’environnement en Amérique, New York et San Francisco, ont essayé de stopper les ventes de deux des agressions de fast-food les plus horribles sur les portions de santé géant de boissons sucrées et les repas fast-food pour enfants accompagné de jouets, respectivement, et ni eu beaucoup de chance. Michelle Obama est excoriée par les conservateurs pour demander écoles de jeter plus de fruits et de légumes dans les repas qu’ils servent. De façon réaliste, le plus nous pouvons espérer est une taxe sur certains aliments obésogènes. La recherche de Lisa Powell, professeur à l’Université de l’Illinois, suggère qu’une taxe de 20 pour cent sur les boissons sucrées réduirait la consommation d’environ 25 pour cent. (En ce qui concerne les aliments gras, aucune proposition fiscale grave n’a encore été faite aux États-Unis et si l’on vient le long, les foodies sains pourrait bien rejoindre l’industrie alimentaire et la plupart des consommateurs en s’y opposant. Le Danemark a réussi à adopter une taxe grasse alimentaire, mais il a été considéré comme un échec lorsque les consommateurs sont allés à côté en Allemagne et en Suède pour approvisionner leurs friandises bien-aimés.)

En continuant à appeler Big Food sur ses offres malsaines, et à haute voix, est l’un des meilleurs leviers que nous avons pour le poussant vers plus sains produits, mais disons-le intelligemment, non réflexive. Les dirigeants des entreprises alimentaires géants peuvent être beaucoup de choses, mais ils ne sont pas stupides. l’action Absent, ils risquent une catastrophe de plus en plus de relations publiques, la perte de leurs clients les plus riches et de plus en plus soucieux de leur santé, et la menace de la réglementation, qui sera coûteuse à combattre, même si les nouvelles règles ne collent pas. Ces craintes sont sûrement ce qui motive une grande partie de la poussée vers tarif modérément sain dans l’industrie aujourd’hui. Mais si les Pollanites convaincre les décideurs et le public soucieux de leur santé que ces aliments sont dangereux en vertu de ne pas être frais de la ferme, qui va pousser Big Food dans une direction différente (en partie en limitant le potentiel de profit, il voit dans faible teneur en gras aliments, carb-bas des problèmes), et l’amener à dépenser ses ressources à d’autres égards.

régulation significative de la malbouffe ne peut pas aller loin, mais nous avons d’autres outils à notre disposition pour pousser Big Food à intensifier et à accélérer ses efforts pour réduire les graisses et les glucides problème dans ses offres, en particulier si nous sommes intelligents à ce sujet. Lenard Lesser relève que les groupes gouvernementaux et de défense pourraient commencer singulariser notamment des restaurants et des produits alimentaires pour la louange ou shaming-une version plus officielle de « manger ceci, pas cela » -plutôt que de coller à un battement de tambour constant de «produits alimentaires transformés doivent aller . « Academia pourrait faire un bien meilleur travail de production et de mettre en évidence des recherches solides en moins obésogènes, aliments riches en masse appel, et pourrait réduire son biais anti-transformation des aliments preuves lumière, de sorte que la prochaine génération d’entrepreneurs sociaux et politiques pourrait fonctionner pour réduire l’écart entre les pauvres obèses et la bonne santé et bien-ressources au lieu d’élargir par inadvertance. Nous pouvons continuer à pousser notre système de soins de santé à fournir davantage d’incitations et de soutien pour les personnes obèses pour perdre du poids en faisant de petits, indolores, mais utiles des changements dans leur comportement, comme le passage d’Whoppers à burgers de dinde, de McMuffins oeufs à blanc d’oeuf Delights ou de bleuet croustillant à parfaits fruits et yogourt.

Et nous pouvons demander aux avocats sains alimentaires et ceux qui leur donnent la voix, pour le rendre plus clair que les conseils qu’ils fronde est pertinent surtout pour les privilégiés en bonne santé et de commencer à obtenir derrière des solutions réalistes à la crise de l’obésité.

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