Lacto-Fermentation – Weston A …

Lacto-Fermentation - Weston A ...

Lacto-Fermentation

Il peut sembler étrange pour nous que, dans les temps anciens, les gens ont su conserver les légumes pendant de longues périodes sans l’utilisation des congélateurs ou des machines de mise en conserve. Cela a été fait à travers le processus de lacto-fermentation. L’acide lactique est un conservateur naturel qui inhibe les bactéries de putréfaction. Les amidons et les sucres dans les légumes et les fruits sont transformés en acide lactique par les nombreuses espèces de bactéries lactiques productrices. Ces lactobacilles sont omniprésents, présents sur la surface de tous les êtres vivants et particulièrement nombreux sur les feuilles et les racines des plantes qui poussent dans ou près du sol. L’homme a besoin seulement d’apprendre les techniques de contrôle et de favoriser leur prolifération pour les mettre à son propre usage, tout comme il a appris à mettre certaines levures à utiliser dans la conversion des sucres dans le jus de raisin à l’alcool dans le vin.

Les anciens Grecs ont compris que des changements chimiques importants ont eu lieu au cours de ce type de fermentation. Leur nom de ce changement était &# 8220; alchimie.&# 8221; Comme la fermentation des produits laitiers, la conservation des fruits et légumes par le procédé de lacto-fermentation présente de nombreux avantages au-delà de celles d’un simple conservation. La prolifération des lactobacilles dans les légumes fermentés améliore leur digestibilité et augmente les niveaux de vitamine. Ces organismes bénéfiques produisent de nombreuses enzymes utiles ainsi que des substances antibiotiques et anticancéreuses. Leur principal sous-produit, l’acide lactique, non seulement conserve les légumes et les fruits dans un état de conservation parfait, mais favorise également la croissance de la flore en bonne santé tout au long de l’intestin. D’autres alchimiques sous-produits comprennent le peroxyde d’hydrogène et de petites quantités d’acide benzoïque.

Une liste partielle des légumes lacto-fermentés du monde entier est suffisant pour prouver l’universalité de cette pratique. En Europe, le principe de l’alimentation lacto-fermentés est la choucroute. Décrite dans les textes romains, il a été apprécié à la fois pour son goût délicieux ainsi que ses propriétés médicinales. Concombres, les betteraves et les navets sont aussi des aliments traditionnels pour lacto-fermentation. Moins bien connu sont d’anciennes recettes pour les herbes marinés, feuilles d’oseille et feuilles de vigne. En Russie et en Pologne on trouve marinés tomates vertes, les poivrons et les laitues. aliments lacto-fermentés font partie des cuisines asiatiques. Les peuples du Japon, de la Chine et la Corée font des préparations au vinaigre de chou, le navet, l’aubergine, le concombre, l’oignon, la courge et la carotte. kimchi coréen, par exemple, est un condiment de lacto-fermentés de chou avec d’autres légumes et assaisonnements qui est consommé sur une base quotidienne et aucun repas japonais est complet sans une portion de légumes marinés. tradition américaine comprend de nombreux types de condiments&# 8211; relish de maïs, concombre relish, melon d’eau&# 8211; qui ont tous été sans aucun doute à l’origine des produits lacto-fermentés. Le décapage de fruits est moins bien connu mais, néanmoins, trouvé dans de nombreuses cultures traditionnelles. Le prix japonais décapée prunes umeboshi, et les peuples de l’Inde traditionnellement fermenté fruits avec des épices pour faire chutneys.

condiments lacto-fermentés sont faciles à faire. Les fruits et légumes sont d’abord lavés et découpés, mélangés avec du sel et des herbes ou des épices, puis pilés brièvement pour libérer les jus. Ils sont ensuite pressés dans un récipient étanche à l’air. Le sel inhibe les bactéries de putréfaction pendant plusieurs jours jusqu’à ce que suffisamment d’acide lactique est produite pour préserver les légumes pendant de nombreux mois. La quantité de sel peut être réduite ou même supprimée si le lactosérum est ajouté à la solution de décapage. Riche en acide lactique et de l’acide lactique produisant des bactéries, des actes de lactosérum comme inoculant, réduisant ainsi le temps nécessaire pour que l’acide lactique suffisante pour être produite afin d’assurer la conservation. L’utilisation du lactosérum se traduira par décapage toujours couronnée de succès; il est essentiel pour le décapage des fruits. Pendant les premiers jours de fermentation, les légumes sont conservés à la température ambiante; après, ils doivent être placés dans un endroit frais et sombre pour la conservation à long terme.

Il est important d’utiliser les meilleurs légumes biologiques de qualité, le sel de mer et de l’eau filtrée ou pure pour lacto-fermentation. Les lactobacilles ont besoin de beaucoup de nutriments pour faire leur travail; et, si les légumes sont déficients, le processus de fermentation ne se déroulera pas. De même, si votre eau salée ou contient des impuretés, la qualité du produit final sera compromise.

Lacto-fermentation est un métier artisanal qui ne se prête pas à l’industrialisation. Les résultats ne sont pas toujours prévisibles. Pour cette raison, lorsque le processus de décapage est industrialisée, de nombreuses modifications ont été apportées qui a rendu le produit final plus uniforme et plus vendable, mais pas nécessairement plus nutritifs. Parmi ceux-ci a été l’utilisation de vinaigre pour la saumure, résultant en un produit qui est plus acide et pas nécessairement bénéfique lorsqu’ils sont consommés en grandes quantités; et à soumettre le produit final à la pasteurisation, de ce fait efficacement tuer toutes les bactéries lactiques productrices d’acide et de dépouiller les consommateurs de leur effet bénéfique sur la digestion.

Les recettes de lacto-fermentés présentées dans Traditions Nourrissant sont conçus pour être réalisés en petites quantités dans votre propre cuisine. Elles ne nécessitent aucun équipement spécial à part une collection de large-bouche, bocaux pinte de taille et d’un pilon en bois ou un marteau de la viande. (Pour crocks spéciaux de choucroute qui vous permettent de faire de grandes quantités, voir Sources dans le dos de Traditions Nourrissant .)

Nous vous recommandons d’ajouter une petite quantité de lactosérum maison (recette à la page 87 de Traditions Nourrissant ) À chaque pot de légumes ou de fruits pour garantir des résultats toujours satisfaisants. Lactosérum fournit lactobacilles et agit comme inoculant. Ne pas utiliser de lactosérum concentré commercial ou lactosérum en poudre. Vous pouvez omettre le lactosérum et utiliser plus de sel dans les recettes de légumes, mais lactosérum est essentiel dans les recettes appelant pour les fruits.

Environ un pouce d’espace doit être laissé entre le haut de vos légumes avec leur liquide et le haut du pot, comme les légumes et leurs jus élargir légèrement pendant la fermentation.

Assurez-vous de fermer les bocaux très serré. Lacto-fermentation est un procédé anaérobie et la présence d’oxygène, une fois que la fermentation a commencé, va ruiner le produit final.

Nous avons essayé de garder ces recettes aussi simples que possible, sans contrainte excessive sur des températures idéales ou des durées précises. En général, une température ambiante d’environ 72 degrés sera suffisant pour assurer une fermentation d’acide lactique à environ deux à quatre jours. Plus de temps sera nécessaire si votre cuisine est plus froid et moins si elle est très chaude. Après deux à quatre jours à la température ambiante, les pots doivent être placés dans un endroit sombre et frais, idéalement une avec une température d’environ 40 degrés. Autrefois, cruches de légumes lacto-fermentés ont été stockés dans des caves profondes ou des grottes. Une cave à vin ou un petit réfrigérateur tenus en &# 8220; chaud&# 8221; cadre est idéal; à défaut, l’étagère du haut de votre réfrigérateur fera. chutneys de fruits lacto-fermentés ont besoin d’environ deux jours à la température ambiante et doivent être conservés dans un réfrigérateur.

légumes lacto-fermentés augmentent en saveur avec le temps&# 8211; selon les experts, la choucroute a besoin d’au moins six mois à pleine maturité. Mais ils peuvent être consommés immédiatement après la première fermentation à température ambiante. condiments végétaux lacto-fermentés se conservent pendant plusieurs mois dans les entrepôts frigorifiques, mais les fruits et les conserves lacto-fermentés doivent être consommés dans les deux mois de préparation.

Certains produits lacto-fermentés peuvent obtenir des bulles, en particulier les chutneys. Cela est naturel et aucune source de préoccupation. Et ne soyez pas consterné si petites taches de mousse blanche apparaissent en haut du liquide de décapage. Ils sont totalement inoffensifs et peuvent être levées avec une cuillère. Le lot occasionnel qui va mal ne présente aucun danger&# 8211; l’odeur sera si terrible que rien ne pouvait vous persuader de manger. Le signe du succès lacto-fermentation est que les légumes et les fruits sont restés conservés sur plusieurs semaines ou mois de stockage à froid.

chutneys lactiques de légumes fermentés et les fruits ne sont pas destinés à être consommés en grandes quantités, mais comme condiments. Ils vont à merveille avec les viandes et les poissons de toutes sortes, ainsi que des légumineuses et des céréales. Ils sont faciles à préparer, et ils confèrent des avantages pour la santé qui ne peuvent pas être sous-estimés.

Les scientifiques et les médecins d’aujourd’hui sont mystifiés par la prolifération de nouveaux virus&# 8211; non seulement le virus du sida mortelle, mais toute la gamme des virus humains qui semblent être associés à tout, de la fatigue chronique au cancer et à l’arthrite. Ils sont également mystifiés par les récentes augmentations de l’incidence des parasites intestinaux et les levures pathogènes, même parmi ceux dont les pratiques sanitaires sont sans faille. Serait-ce que, dans l’abandon de la pratique ancienne de lacto-fermentation et dans notre insistance sur un régime dans lequel tout a été pasteurisé, nous avons compromis la santé de notre flore intestinale et fait nous-mêmes vulnérables aux légions de micro-organismes pathogènes? Si oui, le remède à ces maladies se trouve pas dans les vaccins, des médicaments ou des antibiotiques, mais dans un partenariat rénové avec les nombreuses variétés de lactobacilles, nos symbiotes du monde microscopique.

Droits d’auteur: De: Traditions nourrissantes: Le livre de recettes que les défis politiquement correct la nutrition et la Dictocrats Diet par Sally Fallon avec Mary G. Enig, PhD. © 1999. Tous droits réservés. Disponible à partir de New Trends Publishing et Amazon.com.

Sally Fallon Morell est le président fondateur de la Fondation Weston A. Price et fondateur d’une campagne pour le lait réel. Elle est l’auteur du livre best-seller, Nourrissant Traditions (avec Mary G. Enig, PhD) et les traditions nourrissantes Livre de bébé & Garde d’enfants (avec Thomas S. Cowan, MD). Elle est également l’auteur de Nourrissant Broth (avec Kaayla T. Daniel, PhD, NCF). ______________________________________________________________________________________________ Mary G. Enig, PhD, FACN, CNS, est un expert de renommée internationale dans le domaine de la chimie des lipides. Elle a dirigé un certain nombre d’études sur le contenu et les effets des acides gras trans en Amérique et en Israël et a contesté avec succès les affirmations du gouvernement que les graisses alimentaires animales provoque la maladie du cancer et du cœur. l’attention des scientifiques et des médias récents sur les éventuels effets néfastes sur la santé des acides gras trans a apporté une attention accrue à son travail. Elle est un nutritionniste autorisé, certifié par le Conseil de certification pour les spécialistes de la nutrition; un témoin expert qualifié; conseillère en nutrition à des particuliers, l’industrie et les gouvernements provinciaux et fédéraux; contribuant éditeur à un certain nombre de publications scientifiques; Fellow de l’American College of Nutrition; et président de l’Association du Maryland Nutritionnistes. Elle est l’auteur de plus de 60 documents techniques et des présentations, ainsi qu’un conférencier populaire. Elle est l’auteur de Know Your Fats, une amorce sur la biochimie des graisses alimentaires ainsi que de Eat Fat Lose Fat (Penguin, Hudson Street Press, 2004). Elle est la mère de trois enfants en bonne santé.

RELATED POSTS

  • Vivre avec l’acide phytique – Weston …

    Vivre avec l’acide phytique L’acide phytique est l’un d’un certain nombre d’ # 8220; antinutritionnels # 8221; dans les céréales et les légumineuses. Pour une introduction à ce sujet, s’il vous…

  • MSG dans les préparations pour nourrissons – Weston …

    MSG dans les préparations pour nourrissons Dans une brochure pour leur ligne de formule Enfalac, Mead Johnson Nutritionals affirme que les exigences de préparations pour nourrissons sont les…

  • disorders_14 de la peau humaine

    10 Troubles Plus Fascinante rares Les humains sont le produit de millions de processus complexes qui façonnent leur vie à partir du moment de la conception jusqu’à leur dernier souffle. La…

  • Si vous avez un bébé sur la formule …

    SI VOUS AVEZ UN BÉBÉ SUR FORMULE VOUS DEVEZ LIRE CE. par # X41; # X6e; # X6e; # X4d; # X61; # X72; # X69; # X65; posté sur 09/27/2010 (NaturalNews) Il a été quelques jours depuis les…

  • En quittant le Sacerdoce, comment avoir un homme que vous aimez.

    Le but de ce site est de fournir des informations sur les défis prêtres catholiques rencontrent et la nécessité d’une réforme. Il offre un forum pour les prêtres qui ont quitté la prêtrise pour…

  • Mélatonine For Kids – Right Or …

    Mélatonine For Kids # 8211; Vrai ou faux? Je suis tombé sur le concept de donner Mélatonine aux enfants quand on regarde différents au cours des pilules contre couchage en ligne. Je dois dire…

Laisser un commentaire